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如何通過感觀來分析鑒別葡萄酒好壞?
發布時間:2018-9-1 17:26:56      點擊次數:1142

如何通過感觀來分析鑒別葡萄酒好壞?既然葡萄酒生產出來是供人們喝的,當然人們要對它的質量進行評判。品嘗就是用人的感觀來分析鑒別葡萄酒,對它的質量做出評價。這是識別葡萄酒質量好壞的重要的方法。

面對一杯葡萄酒,人人都能觀察它的樣子,聞它的氣味,嘗它的味道。也就是說人人都能品嘗,所以人人都可能成為品嘗家。但事實上不是每個人都會品嘗,每個人都會成為品嘗家。其實,把習慣性的喝酒變為品酒,無須做更多的事,只要多注意,多留神學習,努力在腦海里留下它的印記并正確表達出來就行了。當然這也不是一下子就能全部掌握了的。至于變為品嘗家,那就更困難一些,要具備起碼的知識,敏銳的感覺,豐富的記憶,準確的判斷和表達。

在傳統的葡萄酒生產國家,葡萄酒質量的專業評估,是委托一些長期從事品嘗工作、具有豐富經驗的職業品嘗家來完成的。他們是從眾多的葡萄酒愛好者中,經過有組織的實際測驗選拔出來的。他們具有超常的感覺敏銳度,在實踐中證明他們的判斷更準確,更有價值。

品嘗既是一種藝術也是一門科學,是葡萄酒工藝的一部分,這種技能可以自學掌握,也可以被教育成才。學習品嘗,學徒首先要獲得一定的基礎知識,然后要在有資格的師傅帶領下,進行有規律的適當的品嘗練習,并要記住大量的對香味和滋味的感覺印象。啟蒙師傅要與底子有很好的、完全的溝通,要求徒弟個人專心、努力、要有耐心和恒心。師傅和徒弟都要單獨操作,揭示個人的感覺,然后進行交流。

為了成為一個好的品嘗家,當然要對香味和滋味有獨里的、明確的感知,同時還要有一個好的工作技巧,但重要的是在學習期間有一個充滿熱情的良好態度,帶著感情學是十分有益的,因為愛酒而學習品酒,學習品酒是為了更愛酒,以這樣的心情去學習和工作,經過幾年的努力,大多數人會對香味和滋味有足夠的敏感度,大概都會成為一個好的品嘗家。

往往在品嘗大量不同種類的葡萄酒時,會產生誤差,但這正是一個練習品嘗的好機會,經過這樣的反復校驗,嗅覺和味覺的分辨能力會大大的提高。

對香味和滋味同時具有非常敏感天賦的人是不多的,感知力是與后天的努力分不開的。那些不能成為品嘗家的人,與其說他們沒有天賦,反應不靈敏,記憶不可靠,還不如說他們學習時間短,興趣不濃厚,不專心,沒耐心,沒經驗,缺乏探求認識和再認識的精神。

從生理學角度看,患有嚴重嗅覺缺失和味覺缺失癥的人,是非常罕見的,他們失去了對香氣和香味的感覺。而對于絕大多數人來說,如果他對某些香氣和香味還沒有感覺到,那是他的感覺還不認識這些物質的標記信號,沒有經驗或不知道如何用語言表達,或者是這些物質的信號太小,不足以引起感覺。一個人和另一個人對同一物質的感覺敏銳度是不同的,一個人對不同物質的感覺敏銳度也是有很大差異的。我們把一個人對某一物質的感覺起始濃度稱為這個人對這個物質的閾值,比如你對每升蒸餾水中加入糖的量,在5g時你就感覺到甜味了,再少就感覺不出來了,那么你對糖的閾值就是5g,也就是說你對糖的感覺起點是5g。人與人或一個人對不同物質的閾值相差1~5g是常見的。

對香氣和香味中的任一個感覺敏銳度過低,都不會有好的品嘗效果,只有嗅覺和味覺處于有比例的相對平衡的靈敏度,也就是說嗅覺和味覺的敏銳度都比較高,才會有高水平的品嘗效果。品嘗家的敏感度遠超過常人。敏銳度哪些是天生的,哪些是后天獲得的,區分它們是很困難的,品嘗家可能具有一種天生的感覺好奇并不斷地精練它。

在品嘗中,會出現一種反?,F象,即把本來是客觀的感覺,用主觀虛擬去描述。葡萄酒是客體,品嘗者是主體,在品嘗中,人的感觀是作為一個測量工具被使用的,人可以建立一個測量標準來調整測量的精*度,避免測量誤差,但人不僅僅是一個操作的執行者,他也是一個翻譯者、裁判者,他能夠主觀地表示一種創造出來的想象,可能與感覺測量的結果并不相符,這就會出現個人的不公正。

品嘗家在他的品嘗分析中,對感覺的認同應當是冷靜的、慎重的、嚴密的,但在裁判中應當是熱情的,他做決定不是為了追求快活,他的評論不應該妨礙認知的,而應當使人感動,他應當有能力使人震撼、驚訝,而不是讓人麻木、厭倦。



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